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食品保質(zhì)期研究方法與步驟——食品保質(zhì)期與包裝阻隔性關(guān)系系列之二

欄目：公司新聞

發(fā)布時間：2024-09-14

通過前文（食品保質(zhì)期主要影響因素與預(yù)測模型）可知，食品保質(zhì)期與食品特性、包裝阻隔性和密封性以及儲運環(huán)境有關(guān)。食品保質(zhì)期的預(yù)估一般來說按以下步驟進行：

?分析食品品質(zhì)變化的主要因素，確定影響食品保質(zhì)期的主要品質(zhì)指標；
?確定選定品質(zhì)指標變質(zhì)速率與影響因素；
?通過檢測和感觀評定確定品質(zhì)指標可接受的臨界值；
?預(yù)估貨架壽命。


一、確定食品變質(zhì)主要品質(zhì)指標

食品品質(zhì)變化主要有以下形式：

?微生物變質(zhì)：微生物引起的食品成分的酶性和非酶性變化，如魚肉的腐臭、糧食的霉變等。
?脂肪氧化：油脂氧化哈敗，產(chǎn)生過氧化值與酸價，感觀不被接受的同時對人體健康有害。
?酶促褐變：在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。如鮮切水果在空氣中放置會褐變。
?非酶促褐變：在食品加工與貯存過程中發(fā)生的與酶無關(guān)的褐變，包括美拉德反應(yīng)、抗壞血酸氧化分解、多元酚氧化縮合反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、五色花色素的變色及金屬離子引起的褐變等。如枸杞干儲藏時間長會變黑。
?營養(yǎng)成分損失：脂類、多糖的水解；果蔬加工過程的變化造成維生素等營養(yǎng)成份的損失等。
?受潮：食品受潮會造成質(zhì)構(gòu)變化、微生物繁殖等問題。
包裝材料中有害物質(zhì)遷移：在高溫加工或長期儲藏過程中，包材中塑化劑、重金屬等有害物質(zhì)向食品中遷移。

通過對食品在儲藏過程中的品質(zhì)變化分析，結(jié)合感觀評定找出造成該食品變質(zhì)的主要原因，抓住主要矛盾，才能有針對性的進行包裝與保質(zhì)期分析。



二、確定不同溫度條件下的品質(zhì)變化規(guī)律

確定影響食品保質(zhì)期的主要品質(zhì)指標后，接下來就要通過實驗或已有文獻數(shù)據(jù)確定該指標隨時間的變化規(guī)律。一般食品品質(zhì)指標隨時間的變化與溫度密切相關(guān)，變化規(guī)律如下圖所示：

根據(jù)該曲線，若能得到食品該品質(zhì)指標的臨界值，就可以預(yù)估食品在該溫度下的保質(zhì)期（貨架壽命）。



三、確定食品變質(zhì)臨界值

確定被分析食品品質(zhì)變化的主要因素與指標，以及該品質(zhì)指標變化規(guī)律后，確定食品保質(zhì)期必須要有一個明確的食品變質(zhì)臨界值。一般通過以下途徑與方式來獲得：

?基于食用安全與法律法規(guī)確定：通過化學(xué)與毒理分析，結(jié)合感觀評定，可得到各種食品的品質(zhì)變化臨界指標，如GB 5009.227規(guī)定了各種食品過氧化值的臨界值、GB 5009.229規(guī)定了各種食品酸價的臨界值，如下表所示；GB 5009.11、12、15、16、17、123規(guī)定了食品重金屬的臨界值；GB 5009.22規(guī)定了大腸桿菌限量、GB 4789系列標準規(guī)定了微生物限量標準等。


?通過品評小組感觀評定確定：按感觀評定方法從口感、氣味、色澤等方面判斷食品是否變質(zhì)。
?通過收集消費者反饋確定：通過收集銷售過程中消費者的反饋來評判食品品質(zhì)是否變質(zhì)，畢竟消費者才是“上帝”。
?基于市場營銷需求確定：雖然產(chǎn)品品質(zhì)沒有問題，但若不滿足市場營銷要求，一些指標值也可能被確定為臨界指標，如鮮肉的色澤不紅，雖然不影響食用，但會嚴重影響銷售。

一般來說，確定一個食品某個品質(zhì)指標的臨界值要綜合考慮以上幾個方法，才能得到安全又受消費者歡迎的食品。


在條件有限情況下，有時候食品相關(guān)品質(zhì)指標的極限值難以得到，也不能與包裝阻隔性等指標聯(lián)系。此時，通過相關(guān)測試、標準與感觀評定綜合得出常見食品吸收氧氣或水汽的極限指標，可將食品品質(zhì)變化與包裝聯(lián)系在一起，可方便地對食品保質(zhì)期進行預(yù)測。下表為幾種常見食品的吸氧臨界值值，可在預(yù)估保質(zhì)期時結(jié)合具體食品品質(zhì)與感觀評定選用：


四、食品保質(zhì)期預(yù)估與延長設(shè)計


4.1 食品保質(zhì)期預(yù)估

通過檢測和感觀分析得到?jīng)Q定食品保質(zhì)期的主要品質(zhì)（或品質(zhì)劣變）指標，如假設(shè)包裝前食品中油脂氧化后的哈喇味物質(zhì)含量為0，一段時間后出現(xiàn)輕微的哈喇味或檢測到過氧化值達到限量為食品品質(zhì)的臨界值（如下圖中紅色虛線對應(yīng)的質(zhì)量品質(zhì)），則該食品在一定溫度條件下的保質(zhì)期就是食品質(zhì)量變化曲線與臨界值的交點所對應(yīng)的儲藏時間，如下圖所示：


除此之外，還可以通過測試包裝材料或包裝整體氧氣、水汽透過率以及食品吸收氧與水汽變質(zhì)的臨界值，計算預(yù)估食品包裝的保質(zhì)期。也可通過貨架壽命加速實驗較準確地到食品保質(zhì)期，但耗時較長、成本較高。


保質(zhì)期（貨架壽命）計算預(yù)測方法具有省時省力的優(yōu)點，但其準確性與分析者經(jīng)驗、包裝滲透性測試精度及食品變質(zhì)動力學(xué)函數(shù)與臨界值精度相關(guān)。


當出現(xiàn)食品保質(zhì)期沒有達到預(yù)估要求時，可以采取以下措施來延長食品保質(zhì)期，以保證食品安全與銷售品質(zhì)：

?改變食品配方：通過改變食品配方或增加抗氧化劑等添加劑，增強食品的穩(wěn)定性；
?改進工藝：通過采用不同的加工條件或加工設(shè)備，增加食品的穩(wěn)定性和包裝前的品質(zhì)指標；
?改進包裝：通過改變包裝材料、包裝結(jié)構(gòu)、包裝方式（如采用吸氧劑等活性包裝）來控制包裝內(nèi)部環(huán)境條件；
?改進儲運條件：通過采用更好的儲運方式來減少環(huán)境對食品、藥品包裝的影響。


4.2 基于食品保質(zhì)期要求的包裝設(shè)計

新開發(fā)的食品或需要更換新包裝的食品均有根據(jù)保質(zhì)期設(shè)計包裝（主要是阻隔性設(shè)計）的需求，綜合以上，我們可以得出基于食品保質(zhì)期要求的包裝設(shè)計思路與流程如下：

我們可以看到，食品保質(zhì)期涉及因素較多，與食品性質(zhì)、加工工藝、包裝材料與形式均有關(guān)系。對已加工好的食品來說，包裝材料及包裝整體阻隔性是決定食品保質(zhì)期的主要因素，所以，包裝阻隔性與密封性檢測對食品包裝設(shè)計具有不可或缺的作用。